今年，福建省内浓香型安溪铁观音开始逐渐兴盛起来，传统正味安溪铁观音深受茶客的喜爱，业内人士将其归结为是安溪铁观音的“复古”。而不少企业也开始通过产品的调整以及安溪铁观音传统工艺的传播等方式，积极发扬安溪铁观音的传统工艺。

　　回顾安溪铁观音及台湾乌龙茶的发展历程，不难发现，从传统到改良，由改良继而回归传统，这样的发展脉络已贯穿其中。如今，这股“复古”风潮只是下一轮改良的起点，还是安溪铁观音回归传统的休止符？究竟怎样的茶才是传统安溪铁观音？在发展过程中，中国的传统工艺优势该如何与现代市场对接？

　　【市场】安溪铁观音开始“复古”

　　今年，茶友聚在一起，品的茶浓香型的渐渐多了起来。茶叶店的服务人员也纷纷感叹，消费者的口味越来越重了，泡出来的茶汤色正悄然发生变化，从浅转深，从淡转浓，口感越来越醇厚，传统正味受到热捧。而据记者走访了解，八马茶业以传统工艺制作的安溪铁观音产品———赛珍珠大受欢迎，吸引不少茶客纷纷慕名而去。

　　在本月，在福州举办的“见证———好茶的诞生”评茗会，更是进一步激发了人们对于安溪铁观音传统工艺的热情。在此次品茗会上，茶界泰斗张天福表示，浓香型安溪铁观音承继了安溪传统制茶工艺的精髓，喝懂了浓香型安溪铁观音，才能算是真正领略了安溪铁观音的神韵。他认为，浓香型铁观音崛起之势将不可避免，与清香型安溪铁观音一起共同为安溪铁观音代言。

　　与此同时，一些茶叶店也开始调整产品结构，在宣传上以传统工艺作为产品的亮点，吸引了不少茶客。而2000年以来，在轻发酵的改良热潮中，市场上盛极一时的“青酸”茶已经渐渐淡出茶市，曾经一度出现的以“酸”为尺度衡量是否高档茶的现象已不复存在。

　　“复古”并行改良

　　不过，如今所倡导的传统工艺随着时代的变迁已开始发生变化。最显著的表现是机械等现代化设备的引入。众所周知，随着科学技术和社会的发展，茶叶的做法已不再只是单纯的传统纯手工做法，机械等配套设备在铁观音的生产过程中已得到了广泛应用，茶叶制作技艺等传统技艺都会发生变化，引入现代的、时尚的元素。例如，早期乌龙茶制作，采用脚踩手揉，如今这种做法已十分少见。据业内人士介绍，如今采用这样的传统做法，不仅人工费昂贵，而且多数工人不愿意受那个苦，揉茶技巧也不到位，揉茶的结果很可能“揉住了苦水，没有揉住香气”。

　　另一方面，在所谓的“复古”风潮下，今年以来，不少企业正投入巨资进行安溪铁观音新的工艺研发，例如将安溪铁观音转变为红茶或其他口感的名茶，引起了不少茶客的关注及业内的热议。眼下，随着茶市的日趋繁荣，红茶、岩茶等茶类逐渐崛起，不仅满足了市场的多样化需求，也激发了茶企发展新的制茶工艺的想法。对于将安溪铁观音改为红茶或其他口味的茶类，不少业内人士认为，这是企业与市场对接的一种营销方式。

　　【消费者】追寻传统成为品饮时尚

　　到茶叶店品茶、交友已成为闽南人业余的一项重要休闲内容，也正因为如此，这块市场不乏懂茶、爱茶之人，口味及潮流的变化在此表现的最为深刻。近几年，曾经红极一时的轻发酵安溪铁观音已渐渐淡出市场，越来越多的茶客开始煞费苦心地追求传统茶，开始怀念安溪铁观音最初的那个味。

　　记者在第六届中国国际茶业博览会上曾遇到一位北京茶客，经过一番闲聊后，他小心翼翼地掏出一罐安溪铁观音。乍看之下与普通的茶叶无异，但是据他介绍，这是他千里迢迢从安溪带回来的传统安溪铁观音，其做法采用最原始的制作工艺，喝起来兰花香、观音韵明显，而且滋味醇厚绵长，这样的茶叶目前在北京等地非常受欢迎，被称为高档茶。

　　从安溪铁观音发展而来的台湾乌龙茶，经历了轻发酵、清香化的改良浪潮之后，如今也开始走上传统路线。在第六届中国国际茶业博览会上，众多茶客品完台湾的乌龙茶后纷纷以地道来形容其口感，这样的茶大受欢迎。

　　【专家】工艺改良关键在于发酵程度

　　什么是传统安溪铁观音？总结这几次的工艺改良及变革，茶界专家纷纷表示，发酵程度的改变是传统安溪铁观音与改良后的不同之处。

　　国家现代茶产业体系福建泉州实验站站长、八马茶业副总经理林荣溪认为，从历史发展的角度来看，传统的安溪铁观音并不是对纯手工做法的孜孜以求，而是对安溪铁观音的标准范畴、生产基理的传承。只要运用安溪铁观音的生产基理，在规定的范畴内，不刻意去追求绿茶、红茶的做法，不论是否运用机械进行生产，都是正宗的传统工艺。

　　据业内人士介绍，传统安溪铁观音工艺讲究三红七绿，也就是发酵程度达30%，摇青都要10多遍。上世纪90年代末，安溪铁观音的口味开始改良，主要是对安溪铁观音的发酵程度进行改变，例如减少摇青的次数，只有摇两三遍，发酵程度大约只有5%，从而改变了安溪铁观音的口感。而近期出现的安溪铁观音转变为红茶，也是对其发酵工艺进行改良，由半发酵转为全发酵。

　　回归是必然 兰花香、观音韵不可丢

　　对于安溪铁观音回归传统的现象，业内人士认为，这是市场发展的必然。

　　中国国际茶业博览会名优茶专家评审会委员沈添土认为，喝茶是一种感观的需要，回归传统正味是市场的必然趋势。从安溪铁观音的构成来看，产地、品种、工艺都有其自身的特点。现在争议比较多的是工艺问题，从多年的发展历程上来看，轻发酵会制约安溪铁观音的发展，它只是企业开拓绿茶、花茶风行的市场需要。通过轻发酵茶的清淡口感来吸引这些喝惯绿茶、花茶的群体，进而加速安溪铁观音在全国的发展进程。而安溪铁观音的精髓———兰花香、观音韵，要靠传统工艺才能得以传承。

　　福建省首席高级技师、国家高级评茶师黄永红表示：“新工艺改良的茶有其市场空间，其生命力主要看市场的需求，但是，安溪铁观音的最终发展还是要回归传统。”她认为，传统安溪铁观音具有香气持久、回甘好、耐冲泡等特点，半发酵是安溪铁观音的魅力所在，其花香是六大茶类中最具优势的，因此，回归传统也是市场需求而产生的结果。

　　保持特色 不可盲目跟风

　　台湾茶叶学者曾在中华茶文化安溪铁观音健康高峰论坛上指出，台湾最大的失误就是把台茶全部轻发酵、清香化，最后导致台湾茶市场的萎缩。上世纪90年代以来，我们引进台湾的先进机械设备，对改进外形、提高效率方面起了很大的作用，但也出现盲目仿台茶及重外形、轻内质的做法。因此，目前不论是茶界人士，还是茶客茶人都纷纷开始探索，该如何保持安溪铁观音的特色，发挥市场优势，在适应市场的同时引导市场，一直是茶业界探索的问题。

　　国家现代茶产业体系福建泉州实验站站长、八马茶业副总经理林荣溪认为，铁观音企业，应当在坚持传统正味的基础上，形成自己的品牌风格、文化内涵，对传统工艺进行传承。而在产品上，还应该求安全、保持其稳定性，而不是盲目追求奇偏的口感。

　　对于传统工艺的传承，国家茶叶质量检测检验中心主任骆少君指出：特种茶的传统加工技术是一种不可多得的资源，必须加以认真地保护和传承，不可因为时尚和浮躁而断送在我们这一代人的手中。